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美味不“姜”就教你几道姜做的菜肴

归档日期:06-04       文本归类:姜道      文章编辑:爱尚语录

  记者最近从清远市质监局获悉,日前国家质检总局发布2018年第31号公告,批准连山大肉姜等产品为国家地理标志保护产品。连山大肉姜是产于连山壮族瑶族自治县的特色农产品,又被称为“辣山芋”,有200多年的栽培历史。连山大肉姜具有颗块肥大、皮薄肉厚,色泽金黄,纤维少,肉质脆嫩,辣味适中略带香味等特点。

  说起连山大肉姜的好处,谙熟烹煮之道的主妇们是赞不绝口的。除了耐贮藏,还适合各种食材的加工:姜干、姜粉、姜汁、姜酒、糖渍及酱渍等多种食品。对于喜爱粤菜的广东人,肉姜更是家常菜几乎不可或缺的角色。无论是酸酸甜甜略带辣味的姜猪脚,还是浪漫香甜有点小个性的姜撞奶,都隐约可见“姜还是老的辣”的饮食密码。勤劳聪明的清远人更是发挥大肉姜制造丰富美食的每一个机会:姜葱鸡、沙姜肉片、姜点金头鸭等传统佳肴,将大肉姜汁的鲜、辛、香与肉汁的舌尖旋律演绎得恰到好处。

  金头鸭长相比较特别,因头上有一撮金、绿相间的彩羽而得名。在清远升平镇社岗村一带,随处可见放养在溪河水潭边的金头鸭。村民介绍, 金头鸭一般需放养150天以上,纯谷物饲养,肉质香甜又没有腥味。要品味这道农家乐美食,当地人一般是要做成清水煲鸭,汤汁浓香;而要吃出鸭肉的原汁原味,就必用一道大肉姜蓉来沾点。夹一块煲熟的金头鸭肉,点一点姜蓉,金黄色的姜汁覆盖在鸭肉表面,在阳光下闪着油光。脂肪、肉汁与姜汁慢慢交融,微辣的刺激,令味蕾更加敏感而活跃,金头鸭的风味也更鲜香。

  姜葱香鸡集中了清远的三宝:大肉姜、红葱头和清远鸡,是地道的清远农家乐。要吃出鸡肉的爽滑,当然是要选上等的清远走地鸡;而要品味肉姜对鸡肉的按摩效果,就要将调好的姜葱蓉一半抹在鸡身里面,另一半抹在鸡身外面,腌制2个小时左右。

  姜葱鸡属于粤菜的一种,不过传到清远,当地民众就地取材,在白切鸡的基础上,继续发挥姜葱的提鲜之道,把姜蓉、葱丝铺上鸡面,溅以滚油,让姜葱的香辣气味渗透入鸡的皮层。姜葱香鸡品味起来,既有鲜活肥鸡的原味,又有肉姜刺激消化、化解油腻之妙处。

  姜末也是肉姜激活美食的常见佐料;当它与土猪肉片一起呈现时,清香四溢,爽辣开胃。大厨精选的土猪肉一般是脂肪比例恰好的五花肉。切薄片后翻炒片刻,加入辣椒、葱段,拌炒均匀,最后趁热将新鲜拍碎搅烂的肉姜碎末盖浇其上。

  之所以要用到肉姜末,是因为拍碎的肉姜还是“经脉相连”,姜的纤维更入味,姜汁被充分释放出来,色香味浓烈,对猪肉片的脂肪香味起到了很好的催化作用。加入了姜汁的肉味特别鲜香,没有肥腻感。

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